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  1. Fuldaer Schwartenmagen
  2. Hausmacher Schwartenmagen
  3. Flurgönder

Lüdertaler Bauernschinken

Schwartenmagen und Bauernschinken
Schwartenmagen und Bauernschinken

 

Eine weitere ausgereifte Spezialität ist seit vielen Jahren der „Lüdertaler Bauernschinken“.

Hier wird Fleisch bevorzugt von älteren Tieren männlichen Geschlechtes verwendet, das sich durch eine gute Farbstabilität auszeichnet. Der PHWert darf 5,8 nicht übersteigen, sonst kann es bei nassem Fleisch zu Fehlprodukten kommen. Der Schinken wird trocken gesalzen und ca. 4 Wochen in einer sich selbstbildenden Lake mit Kräuterzusätzen 2-3x umgesetzt.

Schinken
Schinken

 

Nach abgeschlossener Pökelzeit wird der Schinken nur leicht abgebürstet und abgewaschen und dann bei ca. 7° hängen gelassen zum Durchbrennen und antrocknen. Danach wird er in einem alten Kaltrauch bei 16°-18° 4 Tage mit Buchensägemehl geräuchert.

"Die Macher“ Hans-Georg Gies und M. Zein, Meister Produktion
"Die Macher“ Hans-Georg Gies und M. Zein, Meister Produktion

 

Ist der Schinken gut geräuchert kommt er in einen temperierten alten Reiferaum und bleibt dort ca. 14-16 Wochen zum Reifen, dann entnommen und Vakuum gezogen, dadurch wird Aroma verbessert und Schimmelbildung verhindert.

Schinken im Reiferaum
Schinken im Reiferaum

 

Der Schinken ist verkaufsfertig nach einer Gesamtzeit von ca. 5-6 Monaten bei der der Schinken auch ca. 30% von seinem Frischgewicht verliert. Der Lüdertaler Bauernschinken wird in Stücken von 250g-300g oder inScheiben angeboten.

 

Wir wünschen guten Appetit!

Noch eine Spezialität: „Wintergut-Schwartenmagen“

Wintergut-Schwartenmagen beim Reifen
Wintergut-Schwartenmagen beim Reifen

 

Fuldaer Schwartenmagen wird in Schweinemägen gefüllt, gekocht und geräuchert. Anschließend reift er mit dem Bauernschinken zusammen im gleichen Raum. In ca. 3-4 Monaten entwickelt er ein kräftiges, würziges Aroma. Noch mal nachgeräuchert kommt er in getrockneten festen Zustand in den Verkauf.

Kennen Sie eine Zubereitungsart für den beliebten „Flurgönder“?

 

Wir würden uns freuen, wenn Sie diese mitteilen,
und werden sie gerne mit Ihrem Namen veröffentlichen!

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Weitere Informationen finden Sie im Artikel "Unser Flurgönder"